天然酵种、鲁邦种 （黑裸麦起种）

这是最终起种成功后，转换成高筋粉的白面种。涨幅在3倍以上。

准备好称、消毒过的玻璃杯、50g的T170面粉、50g饮用水。搅拌棒。
另外准备的25g黑裸麦粉。

起种
第一天
把50g水放进玻璃器皿中，稍微加热一下（微波炉5～10秒）测一下水温32～35度即可。
32度温水中加入50g黑裸麦粉，充分搅拌均匀。用刮刀抹平表面，表面再倒入25g黑裸麦粉，抹平。
在面糊和面粉交界的位置，套皮筋或者用马克笔做个记号。
器皿表面盖盖子。或用保鲜膜盖好。放在室内温度稳定的地方。24小时。我室温26度。

24小时之后，第一次混合好的面糊会微微隆起、或者它并没有很明显的涨幅。没有关系，这是正常的。我的基本看不出明显变化。

第二天（第一次喂养）
称出50g常温水（不需要加热）
25g黑裸麦粉，
先把所有的50g水倒入起种的瓶子里。把面糊、面糊表面25g面粉和水搅拌均匀，再加入25g面粉，再搅拌均匀。抹平表面，盖好盖子或保鲜膜。放到温度稳定的地方。
24小时。

这里有一点，注意一下，前一天的50面粉50g水，上面盖了25g干粉，那么今天的喂养，就加入50g水和25g干粉，面粉总量加上昨天的，依然是50g哈。
比例依然是水粉1:1  喂养比例1:1

这是加速的视频，
先加入水～搅匀，

再加入面粉～搅匀

抹平表面。盖好

24小时后，面糊长高了一倍多。表面基本平了。闻起来有发酵的味道，尝一下有略微的酸。
这时候，开始第二次喂养。

第三天（第二次喂养）
按照书上要求操作
这时候瓶子里有200g起种面糊，需要挖出100g酵种，保留100g喂50g水和50g面粉。

️从这一次开始，就会有多余出来的弃酵种，初种这一部分弃酵种菌群还不够稳定，建议初种阶段的弃种不要保留。等稳定喂养之后的弃种可以冷藏或冷冻保留。

我们可以在瓶子里直接喂养，也可以挖出来在其它容器里加水，搅拌均匀，再加入面粉，搅拌均匀，然后再装入到玻璃器皿中，盖好，进行发酵。
4⃣️倍速～我自己看的眼晕～

喂好后这样。盖好。稳定温度下静置24小时

第四天（第三次喂养）
这个时候，我们起种的瓶子里还是有了200g发酵面糊，按照书上的要求，是挖出来100g，保留100g加进去50g面粉和50g水。
我得瑟了一下，把挖出来的做了对比实验，挖出来的，保留50g、加进去50g水和50g面粉，形成1+1+1的喂养。书上是1+0.5+0.5

喂好后这样。
⬅️左边的是50+50+50
️右边的是100+50+50

12小时后这样。不要动它，继续12小时。

又过了12小时
24小时后，表面已经平了，瓶壁上有明显的发酵气孔。感觉1:1:1喂养的气孔更明显些。
两瓶的味道和气味，基本没有区别。
酸是那种水果的酸度，比成熟的酵种酸味要明显，成熟的酵种会更柔和。

第五天（第四次喂养）
完全重复第三次的操作。

12小时后。就可以涨到2倍高！
两瓶的气孔还是略有区别。但是区别不大。涨幅的时间1:1:1的略长些，可以到12小时到顶峰。另一瓶10～11小时就到顶峰了。
这个时候，我们的初种就完成了！起种成功～后面的操作就是开始续养。

续养，我换了小瓶子。
开始续养都是挖20g初种，喂20g水加20g面粉。
从续养开始，我就会把黑麦种转成高筋种，这次喂养就开始替换面粉了。第一次替换50%

续养第一天
挖出20g初种，加入20g瓶装水，搅拌成稀面糊状，加入10g黑裸麦粉和10g高筋粉，混合搅拌均匀，抹平表面，盖好盖子，稳定的温度环境下放置12小时。

12小时后酵种长高一倍，气味微酸。瓶壁上可见发酵气孔，但是气孔没有纯黑裸麦那么明显。继续一次同样比例的喂养。

喂好的酵种。一个喂了1:1:1、另一个喂了1:2:2

12小时后。酵种长高的幅度高于前一次。涨幅接近两倍。
1:1:1的长到顶峰需要10小时
1:2:2的长到顶峰需要12小时

续养第二天。
经过两次50%高筋粉续养后，继续提高高筋粉的比例。同时提高喂养比例。
酵种1:3:3续养，就是挖8g酵种，用25g瓶装水25g面粉喂养。
面粉比例是20g高筋粉5g黑裸麦粉。
喂养完成后，盖好，放温度稳定的环境12小时。

天气变化～室温下降……转移进发酵箱，保持适宜的温度，继续。

️转换成白面种，最终喂养的面粉是90%高筋粉10%黑裸麦粉。也可用100%高筋粉。

酵种最终的喂养比例会是1:4:4或者1:5:5，可以在25度环境中达到每12小时涨到顶峰的稳定状态。
️我一般都会挖3⃣️克酵种，喂养15g水15g面粉。就是1:5:5。

️喂养比例是这样的，通常1:1:1的情况下，酵种会在适宜温度下，6小时左右达到顶峰，但是，并不是1:2:2就可撑到12小时，所以，喂养比例以最终能在温度适宜的环境中12小时达到顶峰为合适的比例。
有些人的喂养可以1:3:3撑到12小时，有些就需要1:5:5但是，不是1:10:10就可以24小时……在初期喂养中，建议稳定的每天喂养两次。等到酵种形成完全稳定的菌群的时候再考虑其他方法，延长喂养时间

每天喂好酵种之后，剩余的部分就叫弃种，弃种就这样集中起来，放进保鲜盒，可以冷藏也可以冷冻，在积攒到一定数量的时候，可以做成软饼或者脆饼。我下厨房有脆饼配方。很好吃的哦。

这是转成白面种之后，我做了欧包，做包之前，用20g酵种，1:1:1喂养，六小时达到顶峰，涨幅超过3倍。

美美的面包～就是新种做的哦！