炸扣肉(酥皮,附脆皮扣及蘸汁做法)

  • 这次的五花肉只有巴掌大,用的奶锅。肉皮朝下冷水下锅,大火烧开去除浮沫。

  • 加葱、姜、酒,盖上锅盖转最小火把肉浸熟(15-20分钟)。

  • 煮熟后的猪皮可以很轻易的用镊子把残留的猪毛拔出来,所以不需要提前用铁锅烙猪皮。用扎肉针均匀的在皮上尽量多地扎孔,然后在皮上多抹点白醋,再抹一些盐,等待30分钟以上。

  • 锅底放一片竹垫或两根筷子防粘,倒入能没过肉的油。油温烧到3成热(约60-90℃),五花肉皮朝下放入,保持低温浸炸20分钟,捞出。油温升至8成(约200℃),这时请做好一切防护,一手拿锅盖挡在身前,另一手把肉放入锅中,等待爆炸平静(≧∇≦)/炸到肉皮金黄,轻敲有酥脆感,出锅沥油。
    高温复炸时建议只炸皮,整块肉浸油里的话肉会变柴,影响口感。

  • 大功告成!是不是很漂亮?

  • 这时如果想吃脆皮扣,可以直接切薄片(越薄越好,看你刀功),一片肉一片菠萝码好,调个酸甜口的汁浇上,即是一道爽口美食,再不爱吃肥肉的人也能吃上几块。
    我的酱汁用的是冰梅酱、酸蕌头茸、糖、白醋(红醋更好)、茄汁、酱油、水淀粉。

  • 如果想吃传统扣肉,蒸之前先在凉水里泡两小时,心急的话放锅里煮一会,让皮吸水膨胀(图是泡水后的样子)。
    后续如何蒸想必大家各有所爱,就不赘述了。