目鱼大烤(红烧墨鱼/卤乌贼)附超详细墨鱼清洗步骤

  • 假设我们已经有了两只处理干净的墨鱼。具体的墨鱼清洗步骤我放在后面单独说,先直接上这道菜本身的做法。

  • 准备一些香料,我用到了——小葱若干、生姜3片、蒜瓣2个、香叶2片、八角1个、桂皮1块、冰糖5粒。

  • 烧开一些水,水沸腾后放入墨鱼,快速烫一下,30秒就够了,捞出备用。

  • 起油锅,步骤2中提到的那些香料(包括冰糖)全部放入,小火炒一炒。炒出香味,炒至冰糖开始融化。

  • 放入墨鱼翻炒。

  • 生抽来两勺,老抽来两勺。如果有现成的红烧酱油,就无需区分生抽还是老抽了。

  • 我家的做法,习惯放一块红方腐乳,腐乳汁也倒一些。

  • 料酒加两勺。

  • 翻炒均匀,令墨鱼里外都上色。

  • 然后注入开水,没过墨鱼。

  • 煮10分钟足矣。

  • 关火,墨鱼无需捞出,就在这个汤汁里泡着。泡至少1小时,让它上色又入味。也可以放冰箱泡过夜,最多3天内吃掉吧。照片里我将它转移到一个有深度的保鲜盒了,能让酱汁完全淹没墨鱼,放凉后冷藏。

  • 上色后的墨鱼,捞出来摆盘,可以在身子上划几刀口子,触须摆回去。

  • 这锅红烧酱汁,可不能浪费!你可以买点儿鸡爪、鸡胗、豆腐干、猪脚、鸡蛋……之类的,煮熟,泡进去。

  • 泡一晚上,都很好吃的!这个酱汁比较简易,就不建议留做老卤了,没必要哈。我一般再泡一轮东西,也就倒掉了。

  • 接着说一下墨鱼的清洗,不感兴趣不需要的就可以不用往下看了,还挺长的。如果你“不幸”买到完全未经处理的墨鱼,像是图中这样……

  • 触须中间有类似「嘴」的部位,里面有硬硬的类似「牙齿」的东西,抠掉。(墨鱼这些部位都叫什么专业名词我实在不知道)

  • 「眼睛」的部位里有很硬的「眼珠」,抠出来,然后挤出里面的黑色墨汁。

  • 背部有很硬的一片类似「骨骼」的东西,一般我们会在这个大硬片两边各剪一刀。

  • 就能把这块东西取出来了。这个东西从前大家会拿它来擦洗不锈钢锅,据说很好用……

  • 触须和身子分离,把身子撕开,里面有乱七八糟的东西统统挖掉不要。

  • 整张皮撕掉。

  • 这样就得到了一片干净的墨鱼身子肉。

  • 触须的部位连着各种内脏,要全部挖掉。

  • 这个部位会挖出来黄兮兮的不知道啥东西。

  • 我们只要干干净净的触须肉,彻底清洗干净,尤其是「眼睛」和「嘴」,要挤压一下,里里外外洗干净。

  • 这样就得到了一只可以下锅的墨鱼。但是这个墨鱼,身体是剖开的一片,适合各种酱爆啊,继续切墨鱼花之类的,做这道「目鱼大烤」的话就不够美观。我们换一种方法,不把身体剖开,令它还是筒状。

  • 其实也挺简单,横过来切个口子,用力把那块坚硬的「骨骼」抽出来就好了。这样身体的肚皮上还是有一层薄薄的连着,煮完了也能保持筒状。

  • 一样,整个外皮撕掉。

  • 触须和内脏挖出来。

  • 触须部位里里外外清洗干净。

  • 这样就得到了没剖开的墨鱼,受热后会保持筒状。

  • 然后就可以下锅了。还是有点麻烦的,大家可以尽量买处理好的。