厨师长教你:川菜“酸菜水煮鱼”的家常做法,鱼片滑嫩,麻辣鲜香

  • 首先我们准备生鱼1条(约3斤)
    将鱼头敲晕之后用刀背去除其鱼鳞
    同学们生鱼头部的鱼鳞比较坚固
    处理的时候需要小心处理避免手滑伤到自己
    建议大家都交给热心且专业的摊主来处理

  • 然后再加入90°左右的开水将鱼皮略烫一下
    这一步的目的是减少其黏液
    但前提是必须将其完全敲晕保证鱼不会动弹
    略烫之后用刀刮掉滑手的黏液

  • 然后剖开鱼肚去除内脏

  • 去除内脏之后直接将鱼从尾部下刀切开
    同学们整个过程最好用毛巾包裹起来防滑

  • 最后将鱼骨和鱼头取下剁成小块再清洗干净备用

  • 下一步开始准备切片
    取下鱼腩之后斜刀将鱼切成2毫米左右的片备用
    同学们在刀工不太熟练的之前可以用草鱼练习
    直到熟练后再用难度系数较高的生鱼

  • 下一步开始准备腌制鱼片
    盆中加入食用盐2勺(约4克)
    加入适量的黄酒(约20克)
    然后抓拌几下将黄酒和盐吸收

  • 调料吸收后加入1个鸡蛋清
    蛋清拌匀之后加入1小把土豆淀粉拌匀
    淀粉的量需要和黄酒和蛋清的量平衡
    腌制好的生鱼片最好是略干为好
    这样成菜之后鱼片会更紧实弹牙

  • 鱼片腌制好之后下一步开始准备辅料
    准备生姜一大块拍散之后剁成大颗粒备用(约50克)
    准备适量的大蒜切成颗粒备用(约80克)
    准备适量的红泡椒切碎备用(约100克)

  • 最后准备洗干净的酸菜500克切成小块备用

  • 下一步开始准备泼油料
    准备适量的大蒜剁成较粗的蒜蓉备用

  • 碗中加入适量的青花椒和红花椒
    再加入适量的干辣椒
    具体需要根据个人口味搭配

  • 下一步开始制作
    首先我们把锅烧热
    锅烧热之后加入1小碗菜籽油
    油温7成热之后加入适量的猪油

  • 猪油完全化开之后加入准备好的酸菜等辅料爆香

  • 直到完全将酸菜爆香之后加入洗干净的鱼骨翻炒至断生
    这一步的目的是利用酸菜等辅料受热的特性挥发鱼的腥味

  • 鱼骨断生之后加入适量的豆瓣酱翻炒均匀
    然后再加入适量的清水大火烧开

  • 鱼汤烧开之后开始调味
    锅中加入食用盐3勺
    再加入白糖半勺和胡椒粉1勺
    然后加入适量的生抽酱油调鲜味
    同学们切记鱼汤中有豆瓣酱和盐之后需要严格把控咸味
    鱼汤也可以适当的略咸一些正所谓“咸鱼淡肉”
    最后加入少许“晒醋”,没有晒醋的同学可以用陈醋代替

  • 晒醋下锅之后将酸菜和鱼骨捞出放入盆中垫底

  • 下一步开始滑鱼片
    首先我们把锅拉开离火
    然后将腌制好的鱼片轻轻抖散后下锅
    这里有一个滑鱼片的标准
    就是必须在鱼汤停止沸腾的时候下锅
    这样才不会造成鱼片“掉粉”变老没弹性

  • 鱼片定型之后再煮10秒钟
    然后将鱼片捞出再倒出原汤
    鱼片下锅到起锅全过程大约30秒钟左右
    同学们切记在倒出原汤之前必须将其烧开
    否则不能保证鱼片全熟

  • 下一步开始准备炸油
    我们再次把锅烧热
    锅烧热之后再次加入1碗菜油烧至7成热

  • 油温7成热之后加入准备好的蒜蓉干辣椒等辅料
    待辣椒炸至棕红色之后再一次性“冲入”鱼片中

  • 一道非常下饭美味的“酸菜水煮鱼”就制作完成

  • 下面开始技术总结
    第一,此菜是川菜百姓家的餐桌上最常见的家常菜,主要是融合了酸菜鱼用水煮技法烹制

  • 第二,生鱼鱼鳞的处理难度比较大,在处理之前可以先用开水烫40秒,直到将其鱼鳞翘起来为止,这一步的目的是更轻松的取下鱼鳞

  • 第三,同学们最好用菜籽油和猪油制作此菜,菜油更香,猪油附味