高颜值蛋黄酥(螺旋酥/月饼/中秋节)练习2020.9.15更新详超细视频步骤

  • 第一部份,先处理咸鸭蛋,我用的新鲜现磕的鸭蛋,这种咸蛋黄特别好的情况下一般是直接烤180度6分钟

  • 如果遇到蛋黄不够好可以用油密封冷藏浸泡一晚

  • 烤箱180度烤6分钟

  • 第二部分,揉面,除猪油外所有部分揉匀,再加入猪油

  • 猪油揉匀就行无需出膜

  • 密封和咸鸭蛋一起刚入冰箱冷藏待用

  • 第三部分:制作油酥,用刮板和手一起配合,搓成细腻均匀的油酥

  • 用手和刮板一起,将猪油和面粉混合均匀细腻的状态

  • 将油酥分成自己需要的重量,然后进行配色,颜色按自己喜好可深可浅,可以先加一点点看看效果如果还需要调整在增加就可以了,不要一次加太多~

  • 调色完成的油酥密封冷藏待用

  • 第四部分:准备馅料,蛋黄酥我的规格是80g,红豆莲蓉都是每个25g包一个咸蛋黄,云腿馅是35-38g一个,全部称好重量搓成圆球,密封冷藏待用!注意馅料一定要圆哦,这样包出来的蛋黄酥和云腿酥才是圆圆的!所有馅料滚圆后继续密封冷藏!

  • 第五部分,进入正题,先擀制油酥,本配方是36个的量,酥皮油皮4等分,每次9个的量!酥皮放置于保鲜膜上,由于部分图片和视频没有拍完整,把云腿酥的图片用来示意

  • 擀制油酥,放置于保鲜膜上操作如视频操作

  • 最后利用刮板整形

  • 注意:本配方有36个的量,油皮酥皮4等分,一次做9个的量.
    擀制油皮,长度25-30cm宽12cm

  • 酥皮放置于油皮上看看大小,在保鲜膜上操作至大小合适

  • 如视频所示,操作封口

  • 这样操作使油酥分布均匀

  • 从中间向两边擀长

  • 至28-30长12cm宽,切掉明显的白边

  • 切掉边后三折

  • 三折后翻面重复之前的步骤

  • 擀长至宽10—12cm长50-60cm

  • 皮太干喷点水,对折

  • 由中间向两边擀长

  • 不停重复

  • 擀好的长度,案板不够长就像我这样,擀一节折一下

  • 至8cm宽,100cm长,卷的那边底部在擀薄切掉白边!注意这是9个的量!一定要够100cm长,宽度不能超过10cm!宽度过宽长度绝对擀不长!所以一定要按照步骤上的尺寸范围来!

  • 边卷边收让他们更紧凑,用两手的无名指和小指卡在两端,在卷的时候保持边缘稳定这样卷出来不会造成太大变形

  • 快收口时尾部擀长

  • 切段之前先比划一下看看每段大小的厚度,再进行切割

  • 将切好的混合面团开始擀~可以看看那一面好看一些把好看的那一面朝下

  • 擀了几次后发现断层,皮太干了怎么办呢?喷水解决不了问题那么我有一个独家小技巧哦

  • 放在保鲜膜上擀,别怕保鲜膜皱会影响等做完后完全不会哦

  • 馅料顶端和面皮中心对准,包入馅料

  • 缓缓往里推收口

  • 滚圆,把收口时底部积压的皮推匀,这样口感均匀好外观好看

  • 200度预热,180度20分钟)

  • 双色叠加,先入图处理每个颜色

  • 叠加

  • 擀成合适大小

  • 如图放置于油皮上,放向千万不要搞错了,搞错就不是渐变色拉

  • 步骤和前面都是一样

  • 卷起

  • 等分切段

  • 每个都是有效的可使用

  • 包好的样子

  • 我个人比较喜欢的配色:紫薯粉加抹茶粉

  • 抹茶粉加竹炭粉

  • 抹茶加竹炭,看着很低调很高级的样子

  • 好看(。・ω・。)ノ

  • 红曲粉加竹炭也好看

  • 竹炭一定要掌握好不能太浅也不能太深,调成深灰色最好看

  • 还有我最喜欢的星空色!紫薯粉加蝶豆花粉!

  • 三色或以上渐变色

  • 叠加如同步骤38,39一样处理

  • 卷好的效果

  • 切开

  • 擀好

  • 包入馅料

  • 烤好的样子

  • 欢迎入群交流相互学习,团购各种小家电

  • 下面演示2个量的做法及要点
    酥皮在保鲜膜上擀好,放置于油皮上

  • 封口

  • 入视频操作用擀面杖压开

  • 6cm宽18cm左右长,切掉明显白边

  • 三折后入视频操作按压擀开

  • 擀至大概40cm长5cm宽,对折(表皮比较干可以用细腻的喷壶喷点水)

  • 对折擀长,长度在60-70cm宽度3-4cm内

  • 端部再用力擀一下切掉明显白边

  • 如果比较干可以先喷点水再开始卷,开头一定小心卷起

  • 边卷边收紧两边无名指卡在两端防止卷的时候变形过大

  • 尾部也用擀面杖用力擀一下再卷

  • 卷好后用刀对切可以看到纹路特别细腻哦,接下来擀皮什么的都和之前步骤31-36一致哦