凉皮-家庭自制(告诉你自己做更劲道的秘诀)

  • 先把盐和碱拌匀,加凉水和成光滑面团,盖上盖子静置20分钟。

  • 醒20分钟后加水洗面。把面团压在盆底,水可以没过面团即可。上图就是面团加水准备要开始洗面。

  • 也可以加水后把面团浸泡10分钟,再开始洗面。

  • 第一遍洗时间长一点,要一点点把面团里的小麦淀粉洗出来,不停的揉搓,折叠,反正各种自己喜欢的方式去洗就可以了。

  • 我这是第二遍,面团还稍微能成型

  • 到第三遍的时候,基本不成团了,散散的

  • 这时候一定要用细筛过滤,把碎的面筋收集到一起,不要混到洗面水里。

  • 大概洗七八遍到十来遍,每个人洗的手法不同,可能会不一样,有的只洗四五遍就行了,标准是一定要洗到水不再有白色才可以。我图片上这个就还不行,还需要再洗。

  • 洗到这样就可以了,面筋很容易就能捏成团。

  • 面筋也可以揉捏成一个光滑的面筋面团。

  • 可以在面筋里加少许发酵粉揉匀发酵30分钟,上锅蒸20分钟,晾凉备用。也可以直接向上图一样撕成小块,在开水锅中煮20分钟,还有一种方法是把面筋撕成小块摞在一起上锅蒸20分钟,这三种方法都可以。大家可以根据自己的需要选择。区别和口感不是很明显。

  • 煮了15分钟的时候就已经非常蓬松了

  • 这是煮好的面筋

  • 洗面水沉淀四个小时以上,就会出现上下分层的状态,上面偏黄色的水倒掉不用,倒的时候要稍微倾斜一点放洗面水的盆,一定不要角度大了,容易混汤,就白沉淀了,倒水的时候倒到接近面糊表面的时候即可,大约剩下不到一厘米左右的浮水,这里注意不要剩太多浮水,搅拌均匀,边搅拌边加开水,加开水的时候一定要边加边搅拌,避免粉糊被烫熟,如果不小心烫出少许透明面糊,迅速搅拌均匀即可。

  • 搅拌均匀后就是这个样子的稀稠程度的面糊。洗面的凉皮面糊比不洗面凉皮的面糊会偏稀一点。盘底一定要刷熟油,然后再放面糊。

  • 锅中的水一定要烧到滚开

  • 很多朋友反映蒸出来的凉皮不一样厚,那是因为滚开的水面是不平的,所以导致薄厚不均匀,我特意录制一个小视频,大家可以先稍稍倾斜到一边,待面糊底部固定再把面糊都转到另外一边,把面糊转动均匀即可。

  • 放到锅中后一定要盖上锅盖,最好是透明的玻璃锅盖,可以看到凉皮鼓起大泡。

  • 打开锅盖后大泡还在,拿起迅速放到凉水盆内让盘底变凉,这样凉皮才更容易揭下来。

  • 只有鼓泡才能熟

  • 只是盘底降温就行了,鼓泡遇冷马上就会变平。

  • 表面刷熟油,很容易揭下来。

  • 揭下来,Q弹劲道的凉皮就做好了

  • 每一张表面都抹上一层油防粘

  • 如果不是大火,蒸的时候没有盖盖,或者蒸的时间太长,就会蒸成这个样子。那些说脆,碎掉的,应该都是这个问题。

  • 正常的应该这样透明,劲道。

  • 这个是调料水,凉皮做好了很重要,好不好吃调料水也很重要。把所有做调料水的调料洗干净放到锅里加多点水大火煮开后小火熬30分钟晾凉备用。

  • 面筋切小块,蒜打成泥加凉白开放少许香油,芝麻酱加白开水调开,也可以用刚刚煮好的调料水调开,这样可以少用一个碗黄瓜切丝,生抽,醋加入凉开水稀释,加入芥末油,如果淡的话再加适量盐调味。按自己的口味添加各种调料,在我另外一个视频版凉皮里有拌凉皮的视频,大家也可以参考一下。

  • 这个是不放辣椒不放蒜的,芝麻酱可以根据自己喜好,我这个调的比较稠。

  • 还是这个是放辣椒油的看上去更有食欲哈