极简·古法·酱牛肉

  • 牛肉买回来,千万不要洗,不要担心卫生问题,高盐环境会抑制细菌生长的,盛放在盆里,准备进行腌制。

    牛腱子,一定要用整条的。
    不要切开!不要切开!不要切开!

    1、炒锅里放半杯(电饭锅量米的杯子)食盐,开大火炒热,直到微微冒烟,食盐开始变色,并且发出啪啪响。
    PS:粗盐效果更好,细盐也可以。

    2、关火,抓一把花椒和小茴香籽撒在热盐上面,被热盐焙出香味儿后,翻匀。

    3、趁热,用铲子把散发着香味儿的花椒盐撒在生牛肉上面。小心不要被热盐烫到。

    这一步,很重要!虽然用很大量的盐,不用怕,不会导致牛肉很咸的,后面自有安排。
    (盐量不能减!盐量不能减!盐量不能减!原因在题头的重要提示)

  • 1个小时后,翻动一下牛肉,顺便使得牛肉表面完全沾满盐粒和花椒、小茴香籽。

    然后再继续腌制2个小时以上,直至盆里渗出很多血水。

    这一步,是卤制品好吃的重要的环节,不可省去,香味儿、色泽、去除不好的腥味儿,都靠这一步,香料,我也已经做到了最简化。

  • 用自来水冲洗去掉牛肉表面的盐分,和脏东西。

    粘在上面的花椒和小茴香籽可以不用处理。

  • 用厨房纸擦干表面水分,

    此时的肉色将会更加鲜红生动,粉粉嫩嫩。

  • 开始【酱制】
    这一步,用来增加酱香和进一步上色。

    可以选用六月鲜的豆瓣酱、海天黄豆酱、王致和干黄酱,或者东北大酱,都是可以的,实在手边这些都没有,用一些老抽酱油也是可以的。

    建议戴上厨房手套,均匀的把酱糊满牛肉,顺便给它做个按摩,以促进它的吸收。

  • 抹匀以后,常温放置1个小时以上,就可以进行下一步了。

    没空,就用塑料袋装起来扎紧,放进冰箱冷藏过夜都可以,酱制的效果更加分。
    如果真的没时间继续,冷藏腌制1、2天也可以。

  • 酱好的牛肉,放进大锅,加入淹没牛肉的“冷水”,开中火,进行焯水处理。

  • 大火煮开,再保持中火沸腾5分钟,期间用筷子翻动几次肉块,让它受热均匀,这样肉上多余的盐分和酱料就去除了,内部的腥味儿和血沫也会一并的排出来。

  • 把肉捞出来,锅里水倒掉,刷锅加水(冷热均可),再放进去牛肉,开始卤牛肉,再放1个八角、1个丁香、2片香叶、1块陈皮。

    无需再放盐和任何调料,这个汤充满了牛肉自然的香味儿,是可以用来做牛肉面用的。

    大火烧开,然后转最小火,使得汤锅保持微微滚开的状态,100分钟就可以了。

    「特别提示:中间时间大约50分钟的时候,盛出来一些汤汁尝一尝,此时汤的咸度跟肉是保持一致的,如果觉得不够咸,可以再加一些盐调味,如果过咸,可以加水冲淡。」

    这一步,往往会被坊间传的神乎其神,什么各种奇葩玄学、传说中的香料、上古的老汤…………

    其实,这些都不是太重要,卤肉合格的关键,就在于前面的腌制和清洗,至于“老汤”,你把这次的留着,保存好了,下次再用,那就也是老汤了。

    经过充分腌制的牛肉,内部已经起了变化,蛋白质在盐分的激发下,口感、风味、都会有所改变,相信我,跟着方子做到这里,就等着香味儿满屋吧。

  • 80-100分钟,牛肉就熟了,用筷子可以轻松扎透,就可以出锅。

    出锅以后,建议放在网架上自然冷却1个小时,肉块儿表面就会变得干干的,这时候就可以切片食用了。

    关火后不要浸泡过夜,因为我们前面已经做足了功课,浸泡太久,牛肉的口感会散掉的。

    这个方法做出的酱牛肉,天然具有很强的防腐能力,冷藏状态下,7~10天吃完,毫无压力。

    当然也可以一次性加工多一些,分批冷冻,保存半年也是很好的,只需要提前拿到冷藏室解冻就又是新鲜的味道。

    照片中成品的颜色,是在卤的过程中加入了“老汤”之后才会产生的自然色泽,这是时间的积累,急不得。

    初次照方子做,可能颜色会淡一些,但是味道不会差,只要你捞出来肉以后,开大火把汤汁收一收,冷却后放保鲜盒收在冰箱里,下次再拿出来用,最多3、5次,就能达到我这个效果了。

  • 这是切面的状态。

  • 为了对照效果,这是未经酱制的牛肉,只是用盐腌了3个小时,白水煮出来,肉汤可以用来做牛肉面,牛肉切片放在上面,就是干切牛肉了。

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