焦糖海盐栗子酱、糖渍栗子

  • 带内皮的栗子仁约1000g,先洗一下

  • 加水煮开后再煮五六分钟,关火后焖一会儿不烫手时剥掉皮,要注意还没剥的栗子要一直浸泡在水中,栗子在干燥的空气中暴露一会儿就会不好剥皮了。

  • 去完皮的栗子仁会有损耗,因为会有些坏的,大约还剩下950g,加水,水量是没过栗子,我还有加了用过的就是已经去掉籽的香草豆荚壳

  • 然后去煮,煮开后转小火再煮约20分钟。

  • 此时把栗子分成两份,挑出完整一些就是没有煮碎的栗子肉大约300g加80g冰糖和一些水放入密封好的小锅中,水不用太多,差一点没过栗子就行,这一小部分是做糖渍栗子用的。加入2g食用小苏打,煮开,关火焖着。焖会儿再煮开再关火焖,重复多次直到栗子变得酥软。之前煮的20分钟其实栗子差不多已经煮熟了,这样反复煮开焖,是为了栗子更绵软一点,要是一直大开着煮,煮到绵软的程度就会煮碎很多。这样也会碎不少,但口感会比一直煮的那种好一些。
    加小苏打也是帮助煮得更软一点。这个煮和焖的过程不需要一直看着,时间比较灵活,煮开后关火焖着时去干别的活儿,有空再来开一下火煮开。凉了之后加入20g朗姆酒拌匀,装入已经消过毒的瓶子中。用来做甜品或者直接吃都是很好的。

  • 栗子酱的部分:
    剩余的栗子肉有650g,放入料理机加适量水打成细腻的泥

  • 栗子肉一次别加太多,我用了两个搅拌杯来打

  • 都是需要看打的程度再适当加点水

  • 以能打动为准

  • 栗子太粘稠了,水太少会转不动,太多的话炒的时候又需要炒很久,要根据自己的料理机来

  • 打完后的栗子泥刮出来称重有1050g,然后准备焦糖的部份:

  • 细砂糖和冷水倒入不粘锅小火加热煮

  • 期间不可以搅拌,可以晃动锅子让糖和水尽快混合均匀。

  • 煮到琥珀色后加入淡奶油,奶油可以分次加以免沸腾太厉害溅起来烫到。

  • 加入海盐搅匀,加入栗子泥

  • 加入黄油,此时可以看到我的栗子泥是很稠的,所以再继续小火加热搅拌几分钟就可以了。
    如果你的栗子泥打的时候加了太多水,这会儿就会好稀,需要多炒会儿。我也有再加了一点香草一起炒的。

  • 最后的程度是用刮刀捞起栗子酱,会缓慢滴落,这个程度是我需要的,就是做蛋糕夹馅的话是能挤成型不会流得到处都是,作为面包抹酱也不会过稠,但是如果想要做面包的馅料,就需要再炒一炒。

  • 栗子酱冷藏过后会比刚做好再稠一些,如果只想做面包抹酱就别炒太稠。

  • 糖渍栗子

  • 栗子酱和糖渍栗子作为蛋糕的夹馅

  • 蛋糕方子明后天来发吧