双层芝士蛋糕 | 日本官方配方 在家还原!| Joyce Bakery vol.30

  • 先来做海绵。
    鸡蛋和致死量的糖放到盆里,底下放一锅微微沸腾的水,开小火,隔水加热蛋液,不停快速用蛋抽搅拌,糖全部溶化,蛋液温度在50-60度之间时拿走水浴锅,换电动打蛋器开始打发。

  • 一直打,我高速打了四分钟,得到的蛋糊非常浓稠稳定,画图案消失得很慢。
    然后换低速整理蛋糊,尽量不碰盆壁,每个位置停留一会,总共整理了三分钟。

  • 筛入低筋面粉,用橡皮刮刀翻拌,翻到面粉消失还不够,要一直翻到面糊能呈流线型连续不断下落才行,我翻了刚好一百下。

  • 模具我用垫了油纸的慕斯圈代替了固底模,很好用的,不仅可以少买个模具,垫纸、脱模的过程也变得轻松愉快了呢。
    从高处慢慢把面糊倒进模具拉扯掉一些气泡,放到预热好的烤箱170度烤30分钟。

  • 趁热脱模,五分钟后撕掉油纸,完全冷却之后切1cm的薄片,重新放回换了油纸的慕斯圈。
    剩下的蛋糕也留好,一会儿再用。

  • 再来烤芝士。
    这个就很省事儿了,奶油奶酪室温软化,或者放微波炉10秒10秒叮软,能搅拌顺滑就行。剩下所有材料都倒进去,我有提前把鸡蛋、奶油从冰箱拿出来恢复到室温,这样不容易让奶油奶酪结块,更好拌匀。

  • 过个筛,倒到刚才的海绵上,150度20分钟。
    它看起来没什么变化,但实际上刚刚好凝固又没上色,丢到冷藏室冷却。

  • 然后冻芝士。
    吉利丁片提前用冷水泡软。
    蛋黄、水、糖放到盆里,和海绵一样的方法隔水加热不停搅拌,慢慢的蛋液会体积膨胀,颜色变浅,加热到82度左右的时候拿下来。
    放入控干水的吉利丁,用余温融化它,再加入马斯卡彭芝士,搅顺滑,过个筛,冷却到室温。

  • 再打点淡奶油,五六分发的样子,分次加到芝士糊里搅匀就是芝士糊了。
    预留出30-40g的芝士糊,剩下的倒在烤芝士上,(倒之前我偷偷给烤芝士套上了围边和慕斯圈)
    冷却定型,冷冻比较快,一小时就冻硬了,冷藏大概要三小时左右。

  • 表面装饰。
    表面是用刚刚的海绵蛋糕渣渣装饰的,原版师傅用的是个筛子,蛋糕在上面擦碎。
    我把海绵硬,用绞肉机暴力打成渣的。
    预留的慕斯糊微波炉叮5-10秒恢复顺滑,帅气的涂在蛋糕表面,托起蛋糕,把海绵渣渣帅气的粘上去就好啦!