法式油封-熟肉酱confit and rillettes

  • 二大块猪肩肉1056克

  • 把肥肉部分单独切出来,肉切成2英寸见方

  • 从左到右:烟熏红椒粉取3克,百里香1茶匙,月桂叶1-2片

  • 大盆,混合腌料:8.4克海盐,黑糖3克,烟熏红椒粉3克,黑胡椒2克,百里香1茶匙,月桂叶2片,捣碎混合

  • 入肉块,蒜末4粒,52克红葱头切片

  • 浇上橄榄油26克,充分揉搓均匀,入保鲜盒,冰箱冷藏腌制3天

  • 3天后,平底不粘锅,中大火热锅,滑入一块猪油,中火融化

  • 入全部肉块,中大火煎至金黄约4分钟

  • 翻面,煎至金黄,约4分钟

  • 预热烤箱300F(150C)
    把肉转移到可入烤箱的铸铁锅里,把肥肉部分放肉块上层,我的猪肩肉肥肉较少,另加能覆盖住肉块的猪油

  • 约150–180克猪油,盖盖,放下层第二层架子上,烤3-4小时,看你的肉量多少,每隔一个小时时拿出来翻拌均匀,特别是最后一个小时需特别注意,若你的肥肉部分较少,肉块会被烤得很干硬,所以要注意别烤太干或烤焦,烤至肉酥嫩即可

  • 原方是3533克肉,烤4小时,我的1056克肉,烤了3个小时已经很酥软了。关烤箱,取出肉锅,让肉在油汁中慢慢冷却约半小时左右,过滤出汤汁到汤锅里,静置几分钟,油脂部分会浮于汤汁上层,舀出入瓶分开存放。

  • 这是过滤后静置5分钟

  • 把上层油脂用汤匙舀出到小花碗

  • 约有半碗油脂,汤汁剩下不多

  • 取500克肉入搅拌机大缸,加入10%即50克汤汁和50克油脂

  • 用三叉棒低速搅拌2分钟,休息1分钟后转高速,搅打成蓬松且完全均匀的混合物,约2分钟

  • 装入已消毒干燥的玻璃瓶中,塞紧,刮平表面,浇上油脂覆盖,盖盖,入冰箱冷藏过夜。此肉酱可冰箱冷藏保存二周

  • 冷藏后口味非常绝妙,特别鲜香,挖二汤匙出来,质地柔软鲜嫩,入口即化,可以涂面包,薄饼,拌沙拉

  • 烤二片面包至金黄酥脆

  • 抹上厚厚的肉酱

  • 也可做卷饼,这是印度饼Naan,空气炸锅或烤箱400F(200C),烤2-3分钟左右至热

  • 抹上肉酱,西芹片,红萝卜片,洒点肉松卷起来吃,变化无穷